5000万人为之惊叹,黑暗料理变重庆

烤脑花，一直以来被大众奉为“黑暗料理”代表。

在重庆一个叫九村的地方，一个80后小伙子却开了家“九村烤脑花”，把烤脑花做成了招牌菜，并且火了近二十年，开出23家直营店。

年九村烤脑花登上《天天向上》，凭借一己之力，反转烤脑花“黑暗料理”的江湖地位，成为全国人民心中有头有脸的夜宵美食。

笔者专访到九村烤脑花创始人但家飞，听他讲述九村烤脑花背后的故事。

文/彭景(新餐饮洞察)

▲图源网络，仅学习请勿商用

01摆摊卖烧烤，第一天只卖了96块钱

年，一心想要自立又不愿打工的但家飞，跟妻子一起摆了个小摊，卖起了烧烤。

“没开始做的时候心里还是有些别扭，因为身边同学有很多家境很好的，也做着体面的工作，自己摆烧烤摊，会很没面子。”但家飞说。

克服了重重心理障碍，烧烤摊终于开张了。

第一天，只卖了96块钱。

不过很快，但家飞心里的别扭和没面子就被巨大的兴奋和快乐所替代。

因为他发现营业额每天都在涨，生意一天比一天好。有什么比看着人越来越多，大家来了一次还要再来，更有成就感的事呢？

无疑首次小本创业摆摊的但家飞是幸运的，但幸运背后，也有他自己的一套生意经——

那会儿他没考虑过顾客体验，却为人热心大度。周围有需要帮忙的就跟妻子一起跑去帮忙；看到某一桌点的菜不够，就送点小菜、送点酒水；二百二十几的餐费，顾客问能不能整数，直接就抹零收块……

“当时也没怎么考虑利润，就觉得赚点就行，有顾客来就是最好的事。”但家飞说。

02无心插柳，烤脑花由“自用”变招牌

在做烧烤店之前，但家飞还在农贸市场给火锅店送食材，做了烧烤之后，这个生意也没有彻底放下。

火锅食材中，脑花是最不能隔夜放的，到了第二天就会坏掉。

于是但家飞和妻子每天烧烤摊营业结束后，就尝试红烧、炖、煮、烤等各种各样的方式把剩下的脑花烹饪，作为自己一天结束的工作餐。

这样的日子持续了一年多，但家飞做的脑花口味已改良过无数次。

跟往常一样下班收摊做脑花的时候，经常来吃的老顾客问他正在做的是什么，但家飞说，烤脑花。

他们说也要来试试。跟顾客像朋友一样的但家飞自然不会拒绝，给他们烤了几个。

一试不要紧，他们激动地说，太好吃了！明天还要带更多的人来吃！

第二天，果然，他们刚好团队聚餐，带了二三十个人来吃，30个人人手一个烤脑花，都对这种稀奇难得的美味，赞不绝口。

后来这一群人几乎一周来三次，每次都是冲着烤脑花来的。

在大家的强烈建议下，烤脑花由“自用”的工作餐，登上了顾客的餐桌。

没有吃过烤脑花的顾客最开始不接受，但被烤脑花拥趸者带动尝试，尝试之后喜欢的人越来越多。

渐渐地，大家呼朋引伴说，去九村吃烤脑花，没有名字的烧烤摊，被大家叫出了名气，但家飞索性把店名叫做“九村烤脑花”。

03店面越来越大，产品线重新调整

从一个6㎡的小小的摊位，到一个小门店，再到拿下旁边大大小小五六个店铺，九村烤脑花的第一家门店面积达到了0多平。

（但家飞十分感慨的一张图片，店面一步步扩大）

不再是一个小小的烧烤店原有产品所能支撑的，于是但家飞进一步明确了产品调性。

1产品线组合：脑花+江湖菜+卤菜+甜品

除了主打品烤脑花，但家飞还设计了5-6款的江湖菜，3-4款的卤菜，以及2款甜品。

江湖菜用来打认知度，卤菜是重庆的特色，甜品用来吸引女性客群。

2主次分明，烤脑花是绝对的王者

产品线组合中，乍一看各种强势品类都有，会不会产品失焦呢？

但家飞有他的方法，那就是给予烤脑花绝对王者地位，上菜时最先上烤脑花，并且所有菜的麻辣度都不会超过烤脑花，让它一下子先声夺人，其他菜都是围绕烤脑花服务。

但家飞还分享，一个朋友从广州过来，之前从来没有吃过烤脑花，尝了之后，一口气吃了21份，至今无人打破这个记录。

3创新做法：将火锅旺销食材，拿到烧烤店

但家飞在创新菜品时，不是拘泥于烧烤本身，而是把眼光放到整个行业。

火锅作为最大的餐饮品类，火锅里的热门食材无疑是大众接受度最高的。

于是但家飞就把火锅里的热门食材创新成九村烤脑花的江湖菜，比如火爆黄喉、火爆毛肚等。

经过产品的创新组合和创新做法，本就拥有极强特色的九村烤脑花，在重庆餐饮界获得了举足轻重的地位。

04登上《天天向上》，打开全国知名度

随着九村烤脑花名气越来越大，有一天但家飞接到了一个自称是湖南《天天向上》节目组的电话，他第一反应是骗子，挂断了电话。

后来对方锲而不舍地打来，但家飞说，除非你出现在我面前，否则就不会相信。

结果《天天向上》导演组当天晚上就飞到了重庆，沟通上节目事宜。

但家飞这才相信，真的是被电视台找上来了。

在那期以“全国宵夜排行榜”为主题的《天天向上》节目上，但家飞展示了独家绝活烤脑花，王一博、李斯丹妮、孟鹤堂等众多明星以及网络红人组成的34位美食品鉴者，从最开始的拒绝，到尝试后有人大赞“好吃到哭”。

九村烤脑花最终登上夜宵排行榜，反转烤脑花“黑暗料理”的江湖地位，成为全国人民心中有头有脸的夜宵美食。

那场节目总共有万次观众观看，九村烤脑花打开了全国知名度。

05疫情间开了7家店，边扩张边练内功

俗话说，一鼓作气，在获得巨大知名度之后，年一年九村烤脑花新开了7家店。但家飞说：

“因为有了很多好铺子出来，忍不住要拿，但有时候也反省是不是步子迈太大了。烤脑花不同于其他的品类，它被人们接受总要经历‘不知道-知道-尝试-喜欢’这样的过程，所以我们的店最开始都不是一开即爆的，而是一两年生意才能越来越好。”

在快速的扩张中，但家飞意识到九村烤脑花面临的最大的问题还是组织力的问题。

店少的时候可以用人治，他可以把办公室直接设在总店餐厅楼上，可以跟员工同一间办公室，可以在午休的时候跟员工一起玩儿游戏……时刻看到门店情况，与员工拉近距离。

但店多的时候，考验的就是整个组织力的问题了。

别无他法，只能不断地学习，练内功。

但家飞会通过三个渠道来学习，分别是线上+线下+私董会。

从线上学习门店运营类课程，去线下课学习认知迭代类的课程，同时参加私董会，与优秀的同行密切交流。

每个阶段有每个阶段要解决的难题，一直在解决问题的路上，才能越走越稳。

06小结

主打品太具有特色，会是一把“双刃剑”，喜欢的人会成为忠实粉丝，不喜欢的人也会绝对背弃。

如何将这把“双刃剑”发挥出它正向的威力，在拥护者之中引爆，极其考验经营者的操盘力。

23家直营店的九村烤脑花已经占据了烤脑花领域的制高点，接下来的发展，我们拭目以待！

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