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围农夜话丨红薯入菜肴,美味长相忆
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红薯最重要的食法，
便是入菜肴，
成为舌尖上无法忘却的回忆。
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红薯红烧肉
儿时秋天，家中总会收获大量红薯。红薯既可以生吃，也可以烤着和蒸着吃，还可以制成零食或者茶点的油炸红薯片。当然，红薯最重要的食法，便是入菜肴，成为舌尖上无法忘却的回忆。红薯（黄心最好）洗净去皮，滚刀切成约两指宽的小块，五花肉切成麻将大小方块，焯水后下锅煸香出油便捞出，放入红薯块，煎至表面金黄盛出在碗中。炒好糖色再放入五花肉、姜片和整个的蒜头，翻炒均匀使肉块均匀裹上糖色，加入一大盆水，盖上锅盖焖煮至水半干时放入红薯块，继续焖煮至水要干时撒上细盐、味精、葱花等即可出锅。红薯吸收了肉汁和油脂变得更加软糯香甜，五花肉又带有红薯的清香，肥而不腻，且红薯富含膳食纤维和钾铁等有益人体元素，二者是绝配。02
“烫皮”
将鲜红薯洗净，粉碎过滤所得白浆，用圆口大铁勺舀起白浆倒入蒸饭用长方形铝框（一般一框内倒入一勺即可），左右晃动铝框使白浆均匀覆盖框底，之后将铝框放入蒸笼中。约莫三五分钟后便蒸熟了，变为灰色或棕色的薄薄“粉皮”。趁热用竹片将“粉皮”卷起来（事先在框底涂抹一层食用油，这样“粉皮”不粘框底），将“粉皮”摊开在砧板上，切成长约两寸、宽约一寸的方块，随即将其置于竹匾内晒干，这便是故乡人所说的“烫皮（谐音）”。“烫皮”是故乡人冬天里的常备菜。遇上暴风雪天气不方便出门至菜园摘菜，便烧开半锅水，放入些许“烫皮”，等水再次烧开煮软后，加入食盐、味精、酱油和葱花，就成了一道家常美味。“烫皮”爽滑有嚼头，反复咀嚼中红薯的清香中夹杂着阵阵葱花的香味，别有一番风味。同时，“烫皮”炖白菜、炖猪肉、炖排骨或者炖牛肉，都是极好的美味，冬天里更是吃火锅的最佳时节，在“咕嘟咕嘟”火锅里放上一些“烫皮”，既能给汤料增鲜，又能解腻，真是绝妙。02
“茶陵糊腊汤”
红薯碾碎经浸泡过滤所得沉淀物，晒干成块状或者颗粒状干淀粉，这就是故乡另一种重要的食物兼调味品——“小粉”。取适量“小粉”，捣碎成粉末，加入打好的蛋液中，下油锅煎出来的蛋饼，爽滑酥香，蓬松酥软。取一些“小粉”，捣碎后加入适量水调成白汁，锅中水烧开时将碗中白汁沿锅边水面缓缓注入水中，同时用筷子顺时针方向不断搅拌。白汁倒完后，紧接着倒入小半碗打好的蛋液，同样边倒入边用筷子不断搅拌，之后投入切细的瘦肉、猪肝、油豆腐泡等物。等锅中再次烧开时，撒上细盐、味精、葱花、胡椒粉，独具家乡特色的美食“茶陵糊腊汤”做好了。那可是人间至味啊。欢迎向《围农夜话》栏目投稿！
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