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聊一聊关于火锅的认知,未来的增长点是食材
翻看与美食相关的指数，“火锅”一词热度常在，而且每到周六的时候就会有小幅的上升。莫非，大家喜欢周六的时候吃火锅？
火锅，最初的印象是紫铜火锅，中间加碳，清水涮肉，配菜只有白菜、粉丝、豆腐。一碗小料二八酱，韭菜花、酱豆腐（红腐乳）、任你二次调配，讲究点的食客还要配些虾油。
清水涮肉，好坏一口便知，讲求肉的品质，感受切肉师傅手里的活儿。
这里普及一个点，手切羊肉放盘子里不掉下来，跟羊肉品质的好坏没有太大关系，希望大家不要再用这个作为衡量标准了，用冷冻育肥羊缓化后切片照样可以挂盘。知名餐饮企业用冷鲜育肥羊（酮体20元左右一斤），把肉贴在盘子上，照样一餐下来不会掉。
这些餐饮企业是成功的，已经影响大众消费心智与认知，从商业的角度是值得学习的。从饕客的角度分析羊肉立盘是好肉的传播点还是缺少文化的。尤其，那些探店的朋友，没必要拿这些吹捧，不如找找其它卖点，可玩的地方还是蛮多的。
据资料记载，早先一些讲究的大户人家吃铜锅涮肉用口蘑吊汤，口蘑指的是草原白蘑，而不是现在市场上售卖的口蘑（双孢菇）。我尝试过用草原白蘑煮羊肉，有鲜度但没有离谱的好吃，有好羊清水就好。
发展到后期，清水锅中会放一些葱、姜，接着是小虾、小蟹、海带、紫菜、西红柿等配料，随时间推移与饮食习惯变迁，更多食材慢慢入锅，再往后，锅底成为了主力，食材被慢慢忽视。
个人认为一方面是供应链的问题，另一方面是餐饮导向和食客认知所致，最初的火锅认知会回归吗？
我曾读过一些关于食物的历史故事，据说当年机制面条还没出现的时候，市场上售卖的都是手擀面。当有机制面的时候，一时很受市场的追捧，流行过后，手擀面又回到餐饮与零售市场。现今，就算机制面也要模仿手工面的形状与口感，这是一种理性的回归。不知火锅食材是否也会受到
