炒粉丝时别只知道焯水,不加这1步,粉

在北方，粉丝是冬季一道常吃的美食，它通过加工，可以适用于多种烹饪方式。像涮火锅，在白汤里打个滚，捞出沾着调料入口特别鲜美；而搭配青萝卜丝和羊杂，又是一道暖胃滋补的汤品；还有一种做法就是煎炒，这个做法对比起白灼可要考验厨师的料理技术了。之所以这么说是因为，粉丝由于是淀粉制成又特别细软，掌握不好入锅的时间和火候很容易糊掉或者成坨。粉丝一失败，那么整道菜就丧失了外观和口感，像北京名菜蚂蚁上树，就是粉丝搭配肉末来炒，听起来简单，做起来可比想象中难。那么，如何处理粉丝才能炒出美味菜肴呢？一个地道的北京老厨师告诉小编，这粉丝下锅前要泡软，这个大家都知道，可是为多了一个步骤，就能让粉丝松散有弹性，怎么炒都不会糊。同时还教小编做了这道蚂蚁上树，其实就是粉丝炒肉末。所用食材：粉丝2把、肉末二两、荤油1勺、蒜末，姜末、香葱适量、小米椒2个、生抽、耗油、辣椒酱少许、盐和胡椒粉适量，白醋少许。做法1、先将粉丝冲洗干净后备用，起锅烧开水，水沸腾后关火再下入粉丝，之后盖盖子闷10分钟左右。所谓的粉丝焯水并不像肉类蔬菜那样放入沸水滚煮，而是要用刚烧开的水来焖至，因为粉丝在沸水中煮会造成淀粉融化析出，粉丝粘连，这样焯水后粉丝无法炒制。2、这一步是很多人忽略的关键，那就是浸泡好的粉丝捞出后要冲凉水，之后放入凉水盆，滴入少许白醋后搅匀继续浸泡十分钟。这一步是给粉丝降温，凝固其表面的淀粉等物质，这样可以是其滑弹性，并且降温后的粉丝炒制时也不会因为过高温度而淀粉融化成坨。加入白醋的作用是溶解粉丝内的杂质，使其色泽光亮，提升菜品颜值。3、泡好的粉丝捞出备用，之后起锅烧油，油微热后撒入姜蒜，出香味后再倒入肉末炒制变色即可盛出备用。4、刷干净锅后擦干水分，放入荤油至融化，再加入剩下的葱姜末，小米椒，辣酱进行翻炒，这时候维持中火将调料炒出香味，再倒入粉丝，加成大火翻炒30秒后倒入肉沫和其他调料继续翻炒30秒，最后淋入生抽，关火撒上葱花即可食用。需要注意的是，粉丝尽量选择山东龙口所产的绿豆粉丝，它的韧性较强，炒菜时不容易断裂。另外，最后翻炒一定要全程大火，因为小火反而会将泡好的粉丝内水分连带淀粉析出，这样及其容易糊锅，同时粉丝也变得干涩发柴。这道菜，其实炒制时间很短，只要掌握诀窍就能做得好，你学会了吗？

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