酵素火锅,鲜香嫩滑新组合

四川火锅作为我国的一种传统美食，不仅锅底风味独特，如牛油、清油、番茄等；食材更是丰富多样，尤以肉类菜品最为突出，如牛肉、郡肝、毛肚等。在日常消费的过程中，牛肉等肉类食材在烫食过程中时常出现嫩度低、口感差等现象。不同的加热温度和时间对牛肉嫩度的影响不一样。除了温度和时间外，在牛肉烫食前采用外源胶原酶等原料处理牛肉，对牛肉嫩度的提升有一定的好处。

食用酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌类、中草药等为原料，经益生菌发酵产生的，含有微生物、矿物质等多种丰富营养物质的功能性发酵产品。本文将食用植物酵素应用于火锅食材中的腌码料，旨在提升火锅肉类食材的嫩度、口感。

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材料与方法

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材料及设备

皱皮木瓜酵素、玉米淀粉、胡椒粉、食用盐、牛肉、郡肝、鸡爪：市售。

电子秤、不锈钢盆、电磁炉等。

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方法

配方设计：试验选择玉米淀粉、皱皮木瓜酵素、食用盐和胡椒粉作为酵素腌码料的主要原料，通过单因素试验和正交试验确定最终的配比。

应用工艺：酵素腌码料→腌码料和食材称重→腌码→烫食。

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试验设计

单因素试验：对玉米淀粉、皱皮木瓜酵素、胡椒粉和食用盐进行单因素试验，单因素试验方案：玉米淀粉添加量按2，5，10，15，20g进行单因素试验；皱皮木瓜酵素添加量按0.2，0.5，1，2，5g进行单因素试验；食用盐添加量按0.1，0.2，0.5，1，2g进行单因素试验；胡椒粉添加量按0.1，0.2，0.3，0.5，0.8g进行单因素试验。

正交试验：在单因素试验的基础上，采用四因素三水平L9（34）正交试验设计，以腌码牛肉（统一腌码g牛肉）的感官质量为判定标准，优化配方组合。

酵素腌码料的应用：确定好最优的酵素腌码料配方后，将此配方按不同添加比例应用于郡肝、鸡翅中以期得到最佳的应用比例。

感官质量标准：试验主要针对感官质量中的色泽、滋味/香气和多汁性（嫩度）3个方面进行评价，评价标准见表1。

表1感官评定标准

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结果分析

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皱皮木瓜酵素添加量对牛肉感官质量的影响

在添加10g玉米淀粉的基础上，皱皮木瓜酵素添加量分别0.2，0.5，1，2，5g。按照感官评定标准进行评分，结果见图1。

图1皱皮木瓜酵素添加量对品质的影响

牛肉感官得分随着皱皮木瓜酵素添加量的增加呈现上升趋势，添加量为5g时，得分达到了95分。但考虑到皱皮木瓜酵素的成本因素，皱皮木瓜酵素添加量选择2g。

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正交试验结果分析

表2正交试验结果分析表

由表2中牛肉感官评分极差分析可知，影响牛肉感官品质的主次顺序是酵素腌码料添加量食用盐添加量玉米淀粉添加量胡椒粉添加量。试验结果的最优组合为A1B1C2D3，与正交试验最高得分93分的A2B1C2D3存在一定的差异，需做验证试验，以确定最优方案。

最优组合A1B1C2D3验证试验感官评分为90分，低于试验最高组合A2B1C2D3，结果确定最优方案为玉米淀粉10g、皱皮木瓜酵素1g、食盐1g、胡椒粉0.5g。

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酵素腌码料在食材中的应用

在郡肝中的应用：根据酵素腌码料的最佳配比，准备1kg的酵素腌码料备用，分别以1∶10、1∶20、1∶40、1∶60、1∶的比例应用于郡肝食材，感官评分结果见图2。

图2酵素腌码料在郡肝中的应用

由图2可知，郡肝感官得分随着酵素腌码料添加比例的降低而提高，当添加量比例为1∶60时，得分最高，因此酵素腌码料应用于郡肝食材时的最佳比例为1∶60。

在鸡爪中的应用：同样选择1∶10、1∶20、1∶40、1∶60、1∶的比例应用于鸡爪，感官评分结果见图3。

图3酵素腌码料在鸡爪中的应用

由图3可知，鸡爪感官得分随着酵素腌码料添加比例的降低而提高，当添加量比例为1∶40时，得分最高，之后得分开始下降，因此酵素腌码料应用于鸡爪食材中的最佳比例为1∶40。

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结论

酵素腌码料最佳配比：玉米淀粉10g、皱皮木瓜酵素1g、食盐1g、胡椒粉0.5g。该配比的酵素腌码料应用于不同食材中的添加比例也略有不同：牛肉的最佳添加比例为1∶40；郡肝的最佳添加比例为1∶60；鸡爪的最佳添加比例为1∶40。

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