火锅底汤的制作方法泽妈妈美食食谱

麻辣火锅底汤材料:干红辣椒g，花椒50g，灵香草10，排草50g，丁香30g，桂皮50g，草果50g，八角g，茴香50g，山奈50g，桂枝50g，白蔻30g，沙参50g，姜片儿g，砂仁50g，蒜头g，红枣g，枸杞50g。制作过程:1.将郫县豆瓣酱1kg剁碎后，入油锅用菜油炒香；倒入汤桶中，加骨头汤20kg左右，并放上以上的香料。2.再加入米酒g，牛油1kg及冰糖、精盐等味料，小火熬制30分钟即可。此底汤为四川麻辣底，汤汁鲜辣、咸香且有冰糖回味，需多放辣椒，味型要浓，熬出红油味，如果没有骨头汤，可以直接放入牛骨和猪骨，若临时调制的汤汁儿，可以直接用骨头汤加入三五底料、郫县豆瓣儿、辣椒酱及以上的香料配置。涮羊肉汤底可以用羊油50g与姜片儿，大葱板儿放入锅中微炒，再加入清水烧开，放入香菇丝，精盐，味精即可。清汤高级清汤一般用老母鸡吊汤，将老母鸡放锅中加入冷水，用旺火烧开后，撇去浮沫，然后加入葱姜，改小火慢喂成汤。在熬汤的水可以放入少量的猪瘦肉。为了使汤更加清澈，最好去掉汤汁儿的渣状物。清汤时，可以将鸡肉剁成蓉，然后加入黄酒，葱姜及清水调匀。菌汤火锅底焖罐内放入20kg的清水，将牛肝菌g用纱布包好，放入水中烧开，20分钟后下盐、味精、胡椒、鸡油、小麻油的。野菌汤不能使用荤汤，也不要使用猪油，这是为了突出菌香。咖喱火锅汤材料:鸡骨g，猪骨g，洋葱g，番茄g，蒜头g，色拉油g，泰式黄咖喱g，咖喱粉30g，水ml。做法:将鸡骨，猪骨分别洗净沥干；洋葱洗净，切四等份儿；番茄洗净切四等份，蒜头洗净切末。将鸡骨，猪骨放入沸水中焯烫后，用冷开水冲净备用。将水倒入锅中，放入洋葱、番茄及鸡骨、猪骨小火煮一小时。另取一锅放入色拉油后，放入蒜末，泰式咖喱、咖喱粉以小火炒约三分钟。然后将咖喱酱放入骨汤内，熬煮约一小时，过滤取汁儿即可。

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