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被称为国民第一美食,没有人不爱它,中国八
地大物博的中国,食材多选择也多,选择一多口味也就越发驳杂。
南甜北咸,东辣西酸只是一句笼统的概括,若要细论起来,省跟省有区别,市跟市有差距,甚至小到邻近的两个县城都论不到一处去。
可有这么一道食物,硬是统一了中国胃的审美,那就是火锅!
这小小的一鼎铜炉,汇聚四方食材,烫得了山珍海味,也涮得了碎料边角,热气鼎沸之间,天下滋味亦随之浮沉。
涮锅、暖锅、打边炉·······在中国不同的地方,火锅有着不同的称呼,但不论身处何地,它都同样受到国人热烈地追捧。
01
北方火锅:肉食狂欢
一到寒冬,东至秦皇岛的浑锅,西至新疆的土火锅,北派火锅便用一口口厚底座、圆肚子的铜质锅子架起火锅的“长城”。
老北京铜锅涮肉
北京人是出了名的爱讲究,讲究礼儿、讲究面儿、讲究吃、讲究玩,而老北京的涮肉讲究的就是个“清汤涮肉,麻料酱碗”。
正所谓“好肉配清汤”,简单到极致的清汤方能衬托出肉质本身的鲜美。葱段、姜片、枸杞、香菇便是锅底的全部内容。
清汤的淡成就了羊肉的鲜。
把鲜嫩的手切羊肉倒入沸汤里,溅起的汤汁荡在铜锅壁,带起滋啦声。
只需数秒羊肉就由鲜亮的粉红色变白,捞出后,放进以芝麻为主调制得粘稠香浓的蘸料里,来回翻滚蘸出一场味觉的狂欢。
少了糖蒜和芝麻烧饼的老北京涮肉是不完整的。涮完肉后,口感酸甜脆爽的糖蒜最为解腻,而最后来上一个烤得外酥内软、口口生香的芝麻烧饼,这顿涮肉才算告一段落。
羊蝎子火锅
在北京,能和铜锅涮肉分庭抗礼的就只有“肉鲜嫩而不腻,骨多髓而不滑,汤浓香而不膻”的羊蝎子火锅了。
一大铁盆羊蝎子火锅热气腾腾地呈上后,只见大块的羊大梁铺满了整整一锅,热气裹挟香气从锅中飘出,直往人的鼻腔里钻去,直勾得人口内生津。
大块地啃完肉,再尽情地吸溜一口羊骨髓,爽快,带劲,直接梦回草原的壮阔风光!
东北酸菜白肉火锅
每年入冬前,东北家家户户便掀起了一股“买白菜”潮流,在蔬菜乏善可陈的严冬里,酸菜白肉就是东北人心中的“席上春风”。
酸菜白肉火锅是东北地区满族的一道传统菜肴,把酸菜切丝放入熬煮好的骨汤里炖煮,随后把煮至八分熟的猪肉晾凉,切成长长的薄片后下锅涮食,嫩滑爽口的肉片夹杂着酸菜的酸爽微甜,能把人的舌头都鲜掉了。
在飘雪的冬日来上一口热气腾腾的酸菜白肉,能让一位壮硕的东北汉子都泪流满面。
新疆土火锅
新疆的土火锅是北京铜锅涮肉的本土化改良版,厚底座、圆肚子的铜锅显得土里土气,但那铺得满满当当的食材才是新疆土火锅的精华所在。
半只鸡、马肠子、牛腱子、羊腿肉、牛肉丸,配上冻豆腐、蘑菇、脆笋、腐竹、木耳……整齐有序地叠放在锅肚里,慢慢炖煮后,揭开锅盖,一瞬间锅气挟着香气扑面而来,端是一份活色生香。
微博-来吃章鱼
02
云贵火锅:千奇百味
多彩的民族文化,十里不同天的独特气候造就了一方高原上的百味江湖。
贵州酸汤鱼火锅
番茄、酸菜是酸汤锅底熬制的秘诀,鱼是酸汤火锅的主角,多用鮰鱼、黄骨鱼。
将无骨的鮰鱼切成块状,丢入酸汤里,渗进狂野的辣和彻骨的酸,入口前在特制的蘸水里翻滚一遍,放进口中,霸道的酸味冲击着味觉感官,给人奇妙的感觉。
贵州的酸汤鱼火锅将酸味吃得明明白白,有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等多种酸味。
云南菌子火锅
暖湿的气候以及多样的森林类型,让云南成为菌子的天堂。
菌子火锅是云南人独有的饮食方式。
各种菌子聚在一锅,经过长时间的熬煮后,汤头黄金清亮,嫩滑的菌子除了山野的清香味,还自带肉类的肥美弹牙,吃上一口,浓郁的油水与汁液在嘴里竞相喷洒,神仙吃了都走不动道。
03
川渝火锅:够辣才够劲
生长于巴蜀大地的川渝火锅无疑是火锅江湖中的第一大门派,红油飘着辣椒的锅底是川渝火锅特有的色号。
重庆火锅
正宗的重庆火锅少不了“麻”、“辣”二字,麻是鲜香,辣是刺激,从沸腾的锅中夹出一口,呼噜呼噜地放进嘴里,嘴唇顿时便失去了知觉,等麻劲儿过去后,辣开始返味,不消片刻就能拥有欧阳锋的同款香肠嘴。
如果说牛油打底、热辣鲜香的九宫格是重庆火锅身份的证明,那么毛肚、鸭肠、黄喉等码头菜是重庆火锅的标配,放入滚烫的锅内七上八上,微蘸蒜泥香油,对味蕾绝对是一种致命的诱惑。
四川火锅
在热辣鲜香之外,四川火锅也有“扮猪吃老虎”的一面,看似温和的火锅锅底其实暗藏着埋伏,忽地就给你的胃送上暴击。
物产丰富的天府之国,让火锅拥有了无限可能,即使是简简单单的清锅也能衍变出串串香、冷锅、肥肠锅等多个变种。
04
岭南火锅:以鲜取胜
风风火火的火锅,来到东南地区,清欢才是至味!
潮汕牛肉火锅
潮汕的牛肉火锅,无疑是火锅界特立独行的一股清流。
潮汕牛肉火锅店,讲究一个鲜字。
地道的潮汕牛肉店,要么索性开在牛肉屠宰场旁,就地成“火锅大棚”,要么一楼卖牛肉,二楼涮火锅。刚宰好的牛肉还带着温度,厨师刀快如风,十几种部位分得清清楚楚,从窗口流水般递出……
牛肉火锅以牛骨汤为锅底,涮食之前先喝上一碗鲜汤,是对这沸腾汤锅的最大尊重。
每一个潮汕人,都是“庖丁解牛”的大师,他们把牛身上的所有部分都吃了个明明白白:脖仁爽口,吊龙细腻,匙仁筋肉结实,五花趾脆弹有质感,胸口朥看似肥腻,一嚼就化开满口牛油香·········
粤式火锅
打边炉,是广东人吃的方式之一。
打指涮的动作,因人守在炉边,将食物边涮边吃,所以叫打边炉。
海鲜味是打边炉与其他天南地北的锅底最大的区别,用鸡肉猪骨熬煮出汤底,加入虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜,单喝一口汤,都能把人的舌头鲜掉。
顺德粥水火锅
广东顺德区,闻名世界的美食天堂,而浓郁的粥底火锅,是顺德老饕们独特的火锅心得。
一锅乳白清透的粥水,给入锅的食物裹上了一层厚厚的包浆,最大限度地保留了食物的鲜甜,食材本身的味道加上米粥的清香,最是回味无穷。
椰子鸡火锅
这个盛传来自海南的椰子鸡火锅其实出自广东深圳。
椰子鸡与火锅的搭配,这两种出乎意料的食材碰撞出了最为清新的滋味。
椰子水作的锅底,清甜爽口,将肉质鲜嫩的文昌鸡放入锅中煮上一段时间后,鸡肉渗入了馥郁的椰子芬芳,初次品尝时那股子鲜甜使人久久不能忘怀。
在中国火锅江湖中,除了上述提到过的十来种火锅,还有江浙地区的菊花暖锅、湖南的腊肉火锅、湖北的黄冈罗田吊锅、福建的八生火锅、黔东南地区的牛瘪火锅、内蒙古的冰煮羊火锅、台湾的烧酒鸡火锅、以及近年来势头生猛的猪肚鸡火锅······它们共同构成了活色生香的火锅“群英谱”。
无论炎炎夏日,还是飘着雪花的冬日,从火锅里蒸腾出的雾气,都是人间烟火的最好注脚!
走,吃火锅去!