霸气辣,垂涎香,四款红彤彤的正宗重庆特色

重庆麻辣火锅

麻辣味是四川美食的一种独具特色的味型,以麻辣味浓郁的汤底搭配鲜鱼头,来涮烫毛肚、牛蹄筋及各种时蔬原料而成,汤色红亮油润,味道麻辣醇厚食之大汗淋漓。(1)原料:鲜鱼头1个,白毛肚、黑毛肚、熟牛蹄筋、鸭血各克,油菜、生菜、茼蒿、青笋、小白菜各克。(2)调料:糍粑辣椒巧5克,豆瓣酱50克,大葱45克,蒜瓣、老姜各30克,干辣椒25克,青花椒20克,白糖10克,鸡精10克,精盐5克,香料粉(用桂皮、丁香山柰、孜然、八角、草果、良姜、沙姜、小茴香、肉蔻、香叶各1克打成粉)11克,化猪油50克,牛油70克,菜籽油克,猪骨汤克。

①将白毛肚斜刀切成片;黑毛肚切大块后,斜刀切片;熟牛蹄筋切条;鸭血切骨牌片,焯水青笋去皮,切长条片;油菜、生菜、茼蒿、小白菜均择洗干净,切段。分别装在盘中,随调味碟上桌围在火锅四周。②鲜鱼头去鳞抠鳃,洗干净后控千水分;豆瓣酱剁成细蓉;大葱切条;蒜瓣切片;老姜刮洗干净,切小丁;干辣椒去蒂,切短节。

①坐锅点火,先倒入菜籽油烧至六成热再加入牛油和化猪油加热至熔化,下入白糖炒到呈枣红色,加入姜蒜炒香,续加豆瓣酱和糍粑辣椒炒出红油,加入青花椒和香料粉炒香,掺入猪骨头汤煮岀味道,加入精盐和鸡精调成麻辣汤底。②将麻辣汤底倒入火锅內,再次烧沸后,加入干辣椒节、大葱条和鲜鱼头煮约10分钟,即可开涮。

①花椒一定要选上等的青花椒。

②此火锅所用的三种混合油,菜籽油中加入牛油,可使味道更加浓厚;加入化猪油,涮素菜时吃起来有一种肉的味道。

③加入白糖起调色作用,要用小火炒制,否则会有苦味。④不喜欢太辣的味道,最后的干辣椒可少放或不放。重庆毛肚火锅

川味火锅的代表,因源于重庆,又称重庆毛肚火锅,流传较广,风行各地。它以毛肚为主,配以其他生片和时蔬,由食者自行涮烫,味道重麻辣,口感丰富,别有一番风味。(1)原料:水发毛肚克,牛肝克,血豆腐白豆腐、冬瓜各克,大白菜叶、水发粉丝、青菜、水发木耳、圣女果各克。(2)调料:豆瓣酱克,豆豉40克,辣椒末40克,干辣椒15克,生姜50克,大葱20克,料酒15克,精盐10克,花椒4克,熟牛油克,色拉油适量,牛骨汤克,蒜未香油碟每人1份。

①水发毛肚片成大张后,切成5厘米见方的块;牛肝洗干净,切成大片;血豆腐、冬瓜、白豆腐分别切成骨牌片;大白菜叶用手撕成片;水发粉丝沥尽水分,切段;青菜择洗干净,切段;水发木耳去杂质,撕成片;圣女果洗干净。将以上原料分别装盘,围在火锅四周.②生姜刮洗千净,去皮切片;干辣椒去蒂,切短节大葱切段;豆瓣酱剁细。

①坐锅点火,放入色拉油烧热,下入豆鈿酱煸炒岀红油,加入干辣椒节、花椒、豆豉、姜片、精盐、葱段和熟牛油煸炒岀香味,再加入辣椒未炒酥,烹入料酒,掺入牛骨汤煮出味,过滤去渣,即得麻辣汤底。

②将熬好的汤底倒在火锅内,点燃煮沸,即可涮烫各种原料,佐蒜未香油碟食用。

①汤汁中不要加酱油调色。否则汤色不但红不起来,反而会变黑。②汤汁要多,中间分几次加入。但不能加水,否则汤汁会淡而无味。

①此火锅涮料多,也可根据食用人数选取其中一部分涮料。

②根据个人口味爱好选取不同的调料,用火锅汤调兑成蘸汁。

重庆鸳鸯火锅

红汤与清汤融为一炉,双味同锅,故名鸳鸯火锅。锅中间有一呈太极图形的隔片。红汤麻辣味厚,清汤咸鲜味醇,原料丰富,口感多样,南北人群皆喜爱

(1)原料:红汤涮料(鲫鱼1条,黄牛背柳肉、鳝鱼肉、鸭血、白毛肚、黑毛肚、脆皮肠、鱼丸各克);清汤涮料(鲶鱼1尾,猪腰子1只,水发鱿鱼1条,猪里脊肉、水发海参、水发牛蹄筋各克,共同涮料(净茼蒿、净青笋、净香菇、净小白菜各1盘)。(2)调料:芝麻酱、韭菜花、鷹乳、辣椒酱、海鲜酱油、辣椒油各1小碟,清汤1克,红汤1克,姜片、葱段、鸡精各适量

①将鲫鱼宰杀洽净,在两侧剞上刀纹;将鳝鱼宰杀去骨去头,洗干净血污,在内面斜刀切上一字刀纹,然后切成6厘米长的段;鲶鱼切去头部,从尾部开始切成厚片。②黄牛背柳肉切成大片;白毛肚斜刀切成大片;黑毛肚分成小块,斜刀片成片;鸭血切成大块;猪腰子从一侧片开,去掉腰臊,在內面剞上交叉花刀,切成三角块;猪里脊肉切成大片;水发海参洗干净腹内杂物,片成大片水发牛蹄筋切成条;水发鱿鱼去净表面黑膜,斜刀切片。将以上加工好的原料均整齐地各装入盘中,备用。

①清汤倒入锅中,加入姜片、葱段和鸡精煮开,撇去浮沫,倒入鸳鸯火锅的一侧。②按照上述毛肚火锅的制法把红汤熬好,倒在鸳鸯火锅的另一侧。同时,把备好的各种涮料和调味碟围在火锅周边,即可开始涮食。

①此火锅涮料多,也可根据食用人数选取其中一部分涮料。②根据个人口味爱好选取不同的调料,用火锅汤调兑成蘸汁。

重庆烧鸡公火锅

源于重庆,后流行于全国。它以公鸡为主要原料,经过用调好味的麻辣汤炖熟入味,再涮食配菜,鸡肉软嫩鲜香、辣而不燥、麻而不烈。因四川人称公鸡”为“鸡公”而得名。

(1)原料:净三黄鸡1只,红豆腐、白豆腐各克,水发腐竹、鲜香菇、水发木耳、生菜各克,白芝麻5克,青、红辣椒各3根。

(2)调料:豆瓣酱75克,蜂蜜30克,生姜20克,大葱15克,干辣椒20克,花椒10克,丁香5克,八角5个,大蒜5瓣,桂皮1块,色拉油克,鸡骨汤克,啤酒适量,

①将净三黄鸡剁成2厘米见方的块,放入冷水锅中加热焯烫,撇去浮沫,捞出沥干水分;干辣椒洗干净,取10克切未,剩余切节;生姜洗干净去皮一半切丝,另一半切片;大葱去根,切段;蒜瓣切半;桂皮掰小块;青、红辣椒去籽,切丝。

②红豆腐、白豆腐分别切长方形片;鲜香菇洗干净去蒂,用斜刀切厚片;水发腐竹挤干水分,切5厘米长的段;水发木耳择洗干净,撕成片;生菜洗干净控水,撕成大片。将以上原料各装入盘中,上桌围在火锅周边。

①把干辣椒末、白芝麻、5克花椒、丁香和生姜丝一起放入碗内,倒入60克烧至七成热的色拉油,再加入豆瓣酱和蜂蜜调匀成酱料。

②坐锅点火,注入剩余的色拉油烧至四成热,放入剩余的花椒、八角和桂皮爆香,再倒入鸡块翻炒5分钟,接着放入葱段、姜片、干辣椒节、青红辣椒丝和一半大蒜炒出香味,再加入调好的酱料和剩余的大蒜,最后倒入鸡骨汤,以大火煮沸,转小火炖15分钟至软烂,盛在火锅中,即可涮食其他原料。

①整鸡剁块焯水前,最好加适量啤酒腌15分钟。这样既可以去除鸡的腥气,还能使其充分入味。

②用花椒、八角、桂皮、葱、姜、蒜等材料与鸡块煸炒,彻底去除腥味后,再加入调配好的豆瓣酱料翻炒,可使鸡块彻底入味。

（图文来自网络）

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